Franchises News


November 3, 2006

RivaReno: gelaterie in franchising

Cenni sul mercato del gelato




Cresce il consumo del gelato. Un sondaggio della Confartigianato rivela che, sempre di più, coni e coppette non sono solo un piacere estivo: Il 40% degli intervistati considera il gelato un ottimo sostituto del pasto principale; il 60% non sa resistergli per merenda e dopocena. Una golosità a cui non si rinuncia neanche in inverno.

Negli ultimi 12 mesi la Confartigianato ha registrato un aumento del 20% delle vendite delle vaschette per asporto. I più gettonati sono i gusti classici: crema e cioccolato. Bando a coloranti e a strane miscele e via libera a gelato dai gusti raffinati ed innovativi.

In Italia le gelaterie artigianali sono 32.419 e realizzano il 56% della produzione nazionale. Dal 2001 al 2004 sono cresciute del 3%. Le regioni del nord vincono il record di presenza di gelaterie: in testa la Lombardia con 5.389 imprese, alle spalle il Veneto con 3.182 gelaterie. Fanalino di coda la Valle d’Aosta con 124 aziende, seguita dal Molise con sole 167 imprese. Le Marche si sono piazzate al 14° posto con 877 gelaterie e più di 2 mila addetti.

Negli ultimi 12 mesi sono stati consumati a livello nazionale ben 332.000 tonnellate di gelato, quasi 12 Kg pro capite.
Gli ultimi dati disaggregati in nostro possesso (Fonte A.I.D.I.), evidenziano che dal 2003 al 2005/2006 i consumi di gelato stanno incrementando:


Analisi e tendenze competitive

Il gelato artigianale non e’ che un segmento di un mercato più vasto, il cosiddetto mercato del gelato da passeggio.

Il mercato del gelato da passeggio può essere suddiviso in tre principali segmenti: il cono artigianale, il soft ice, e il cono industriale, tre prodotti per certi versi simili, ma che rispondono a esigenze differenti e spesso si rivolgono a clienti diversi.

Cerchiamo di capire meglio quali siano le caratteristiche dei tre prodotti e le fasi in cui si trovano questi tre differenti mercati.

Cono industriale (cornetti, merende gelato ecc.): Prodotto acquistato prevalentemente di impulso e dal prezzo competitivo, distribuito attraverso un elevatissimo numero di punti vendita non specializzati (circa 100.000). Ha molto sofferto la concorrenza del cono artigianale, vissuto dal consumatore (spesso a torto) come molto più sano e genuino. L’industria ha negli ultimi anni fatto degli sforzi enormi per migliorare la qualità percepita della propria offerta. Oggi esistono sul mercato prodotti dal sapore intenso e realizzati in maniera assai creativa. Una occhiata alla lista degli ingredienti farà però notare che ciò è stato realizzato non attraverso l’utilizzo di materie prime pregiate (che non consentirebbero di avere prezzi di vendita bassi) bensì facendo ricorso alla tecnologia. I contenuti di latte e panna sono infatti bassi a vantaggio di ingredienti meno pregiati quali i grassi vegetali idrogenati e gli aromi sintetici. Sicuramente l’assoluta igiene data dalle confezioni singole sigillate rappresenta uno dei punti di maggiore forza di questo tipo di prodotto.

Il cornetto si rivolge prevalentemente a un target giovane, come sembrano suggerire anche gli spot pubblicitari, che mostrano nella maggior parte dei casi ragazzi/giovani consumatori, spesso impegnati in attività sportive o comunque all’aria aperta. L’innovazione di prodotto, nata per promuovere la destagionalizzazione dei consumi, legata tradizionalmente ai mesi estivi come vedremo in seguito, fa invece riferimento al target allargato della famiglia.
L’obiettivo di destagionalizzare i consumi di gelato ha portato l’industria all’immissione sul mercato dei ‘multipack’, ovvero confezioni contenenti 4/6/8 pezzi per il consumo familiare, venduti attraverso il canale della grande distribuzione (60 per cento). Più recentemente, la progressiva tendenza alla ‘snackizzazione’ dei pasti, ha portato all’introduzione di multipack contenenti coni in formato mini, che per le loro caratteristiche di dimensioni e assortimento di gusti sono particolarmente indicati per il consumo domestico.

Il cono industriale si caratterizza per una fascia ampia di momenti di consumo, dallo snack veloce, al pasto leggero, alla merenda golosa, fino al dopocena.

Secondo i più recenti dati Aidi sulle vendite del cono industriale, relativi al quinquennio 1997-2001, le confezioni singole hanno subito una contrazione del 20,4 per cento; al contrario i ‘multipack’ hanno registrato una crescita del 12,5 per cento. Tendenza confermata anche nel breve periodo: - 4,5 per cento le confezioni singole, + 5,2 per cento il multipack, nel 2001 rispetto al 2000. Le previsioni future sull’andamento delle vendite in Italia del cono industriale lasciano prevedere una conferma del trend in atto.

Gelato soft: è un prodotto fresco, venduto su impulso, presente nelle catene fast food. L’assortimento dei gusti e’ molto limitato (due o tre al massimo) e la qualità degli ingredienti molto bassa. Analogamente al gelato artigianale, viene presentato su cialda, spesso con personalizzazioni con topping innovativi e colorati. Ha un prezzo molto competitivo e viene venduto in circa 3.000 punti di vendita, la cui ripartizione percentuale è prevalente nel nord Italia, all’interno delle grandi catene di fast food. I consumatori di questo prodotto sono prevalentemente giovani e dotati di mezzi economici limitati. La produzione del Gelato soft e’ molto semplice (simile al processo con cui si monta la panna) e non necessita di investimenti particolari.

I consumi di questo prodotto sono in crescita, partendo da dei livelli molto bassi. La sua diffusione verso il sud Italia migliorerà con il diffondersi delle catene di fast food nel meridione. Anche esso e’ acquistato prevalentemente d’impulso.

Gelato artigianale: viene prodotto in piccoli laboratori annessi al punto vendita generalmente gestiti da piccole imprese artigiane. Come abbiamo visto prima si tratta di un segmento di mercato in espansione sia per consumi che per punti vendita. E’ un prodotto dal consumo consolidato nel tempo che si rivolge a un target molto ampio non avente caratteristiche generazionali, di status o di sesso. Il consumo e’ generalmente sviluppato nell’arco della giornata, come momento di piacere ludico, con una forte concentrazione al pomeriggio e alla sera.

Il gelato artigianale è stato da sempre identificato come in assoluto il miglior prodotto di gelateria. In realtà la proliferazione dei punti vendita e la progressiva attenzione al contenimento dei costi da parte dei produttori di semilavorati per gelateria hanno comportato uno scadimento della qualità del prodotto. Oggi sono infatti presenti sul mercato un numero elevatissimo di operatori improvvisati, che pur producendo artigianalmente, propongono prodotti di bassa qualità, spesso peggiori del gelato industriale. L’elevata presenza di grassi vegetali idrogenati al posto delle proteine animali e di coloranti e aromi artificiali connotano purtroppo la maggioranza delle offerte di prodotto artigiano presenti sul mercato. I consumatori hanno cominciato ad accorgersi di questo stato di cose facendo nascere delle grandi opportunità per coloro che hanno le capacità e la competenza per proporre un vero prodotto eccellente. Non a caso le gelaterie di qualità (e sono poche) possono contare su clienti fedelissimi e su code sempre più lunghe di fronte ai propri banchi di vendita.

Sta quindi nascendo all’interno del segmento del gelato artigianale un nuovo segmento di mercato: il Gelato di elevata qualità, caratterizzato per la assoluta originalità dei gusti e ricette, e per l’eccellenza delle materie prime utilizzate.

Il franchising RivaReno si propone di occupare da leader questo nascente segmento di mercato offrendo il miglior gelato possibile, unitamente a una fruizione dello stesso in locali aventi un design italiano moderno e di tendenza in cui sia piacevole soggiornare. L’approccio al prodotto e’ senza compromessi.



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