Franchises News


December 16, 2008

Ristorazione, la riscossa dei ‘low cost’ - nuovi spazi per bassi costi e qualità

Fonte: Repubblica.it




GLI EFFETTI DELLA TEMPESTA / SI AMPLIANO GLI SPAZI PER UN’OFFERTA CHE SAPPIA CONIUGARE BASSI COSTI E BUONA QUALITA';

TUTTI GLI OPERATORI SONO CONVINTI DI TROVARSI DAVANTI A UN’OPPORTUNITA'

GIORGIO LONARDI

Provate a mettere assieme queste quattro notizie: 1) Burger King, colosso americano del Fast Food sta per aprire il suo cinquantesimo ristorante in Italia, a Valmontone, vicino Roma. Data prevista: gennaio, salvo imprevisti burocratici; 2) Puro Gusto, format emergente del gruppo Autogrill che ti offre un pasto completo per una decina di euro (e se sei furbo nella scelta per lo stesso prezzo ci scappa anche un bicchiere di vino) ha aperto 19 nuove strutture nel Bel Paese negli ultimi 18 mesi. Mentre Spizzico, sempre del gruppo Autogrill, aprirà 10 ristoranti nel 2009; 3) McDonald’s, il re mondiale del fastfood (ma adesso si definisce «casual restaurant») ha già fatto 27 inaugurazioni in Italia nel corso del 2008. E l’anno prossimo punta ad aprire altri 30 ristoranti, Anzi no: forse potrebbero essere addirittura 33. Perché il numero preciso non è ancora stato deciso. 4) Roadhouse Grill, la catena di Cremonini che per 2025 euro ti offre piatti unici a base di «carne alla griglia tenera e gustosa, rigorosamente italiana» dolce e contorno inclusi ha programmato per quest’anno 7 aperture che potrebbero diventare 8. Si vedrà.
Insomma, basta provare a tirare le prime somme per accorgersi che, almeno per ora, nella ristorazione veloce la crisi non c’è. Anzi, l’impressione è che la brutta congiuntura favorisca lo sviluppo dei ristoranti a buon prezzo. Roberto Masi, Managing Director di McDonald’s Italia non è del tutto d’accordo. Spiega: «Quello che sta avvenendo in un settore come il nostro, tradizionalmente anticiclico, per cui quando le cose vanno male si va più volentieri al ristorante per "tirarsi su" è un’altra cosa». Quindi precisa: «Per ora siamo al downgrading. Questo vuol dire che se prima spendevo 20 euro per mangiare adesso vado in pizzeria e ne spendo 15. E poi, magari, decido di spendere ancora meno e per 810 euro mi siedo al McDonald’s per un pasto completo».
Certo, Masi è convinto che se le cose dovessero precipitare, se la crisi dovesse mordere ancora di più anche la ristorazione organizzata finirebbe per risentirne. Nel frattempo, però si gode un 2008 che «dovrebbe chiudersi con una crescita del 12%, dovuta per il 7% a nuove aperture». Il numero uno di McDonald’s Italia, però, non sta con le mani in mano. E anzi accelera la trasformazione della catena nella logica del «casual restaurant». Dice: «Prima da noi trovavi solo hamburger, Coca Cola e patatine. Adesso abbiamo anche le insalate, l’acqua minerale, i panini con prodotti tipici italiani quali lo speck e il Parmigiano». Insomma, si cambia per rendere il locale più italiano e più accogliente: «Abbiamo già ristrutturato un terzo dei nostri ristoranti per convincere la gente a passare più tempo con noi. E anche per questo abbiamo in progetto di attivare il wifi in tutti i locali».
Diversa la strategia di Autogrill, in assoluto il maggior gruppo della ristorazione presente in Italia (oltre un miliardo di ricavi fra gennaio e settembre) con una radicamento tradizionale nelle autostrade, negli aeroporti, nelle stazioni ferroviarie e marittime. Un gruppo che tuttavia con i «format» presenti nelle città e nei centri commerciali cioè Spizzico, Acafé, Ciao e Puro Gusto ha sfiorato i 121 milioni di fatturato nei primi nove mesi dell’anno: il 5,5% in più dello stesso periodo del 2007.
«In un momento come questo, con un mercato stazionario», osserva Serena Campana, Direttore Marketing & Innovation di Autogrill Italia, «quello che conta è un ottimo rapporto fra prezzo e qualità». Secondo Campana, infatti, non è la ricerca del conto più basso a fare la differenza, anzi. Dice: «In realtà oggi i consumatori sono alla ricerca di rassicurazioni, di gusto, di benessere. Oggi più che mai conta il sapore della tradizione, l’autenticità dei sapori, un ambiente rilassante e piacevole».
Ecco spiegata dunque la scelta di Autogrill di fare un upgrade di un format collaudato come Spizzico. Ad esempio arricchendo la cucina grazie ad una serie di specialità regionali diverse da un ristorante all’altro proprio per dare questa sensazione di «radicamento» nel territorio capace di infondere fiducia. Sulla stessa onda è la decisione non solo di innovare la gastronomia ma anche di ristrutturare l’ambiente utilizzando un legno chiaro e introducendo il fucsia negli arredi. Ma senza provocare un taglio netto con il passato come dimostra il mantenimento del colore arancione e addirittura l’introduzione della lavagna per scrivere il menu, che pur innovando segna un legame con la tradizione.
Stessa musica per «Puro Giusto», un format nuovo di zecca che propone salumi e formaggi sfiziosi, un ampia proposta di vini e delikatessen. Ma anche cento ricette di caffetteria assolutamente nuove (torte dolci e salate, croissant) ma ispirate alla tradizione italiana e regionale. L’obiettivo anche in questi caso è di soddisfare tanti desideri ad un prezzo particolarmente invogliante.
C’è da chiedersi, quindi, se le raffinate strategie di marketing di McDonald’s e quelle di Autogrill (ma la stessa cosa vale anche per Cremonini, per Burger King e tante altre insegne delle ristorazione) non preluda ad uno scontro durissimo per mantenere ed accrescere le quote di mercato. In realtà, come sostengono un po’ tutti i nostri interlocutori non sarà così. Il motivo è molto semplice: la ristorazione organizzata, il fast food, rappresenta una quota minima, inferiore al 3% del mercato dei pasti fuori casi.
I dati di GIRA Food Service 2008 Italia ci descrivono un paese che nel corso di un anno mangia fuori casa, spuntini compresi, 5 miliardi di volte per un giro d’affari di circa 50 miliardi di euro. Una «torta», è proprio il caso di dirlo, di dimensioni più che ragguardevoli divisa fra oltre 208 mila punti vendita. E allora?
Solo gli 85 mila snack bar distribuiscono oltre 2,4 miliardi di pasti per un fatturato superiore a 12 miliardi. Potremmo aggiungere a queste cifre i ricavi stimati per i 38 mila ristoranti con il servizio al tavolo che servono 714 milioni di pasti o il fatturato delle pizzerie al trancio o di quelle con il servizio al tavolo. Il senso, però, non cambierebbe: i grandi gruppi della ristorazione hanno come unici concorrenti se stessi. Il successo o l’insuccesso, infatti, dipenderanno solo dalla bontà delle proprie strategie e delle proprie scelte. Quanto alla ristorazione tradizionale sarà certamente messa a dura prova dalla crisi ma non saranno certo le grandi catene a buttarle fuori del mercato. A chiudere per la crisi, almeno in una prima fase, saranno solo i locali più brutti e meno accoglienti. Oppure quelli indebitati o con un cattivo rapporto qualitàprezzo.

http://www.repubblica.it

 



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